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Cebolla negra: una nueva vida para un alimento tradicional

La cebolla negra no es tan conocida como el ajo negro, pero también se caracteriza por sus interesantes cualidades nutritivas y gastronómicas. Son alimentos cuya vida útil se prolonga mediante un proceso que hace que emerjan nuevas características que podrían repercutir positivamente en la salud.
Tal y como recuerda Alicia Moreno, investigadora de la Universidad de Córdoba y del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), “al ajo y la cebolla se les han atribuido propiedades para la salud durante toda la historia”.
El ajo y la cebolla son ricos en flavonoides y compuestos organosulfurados, que son compuestos vegetales que se han relacionado con efectos beneficiosos frente al cáncer y las enfermedades cardiovasculares, entre otras patologías, aunque aún queda mucho por investigar respecto al alcance de su papel preventivo.
Una solución para la pérdida de nutrientes con el cocinado
Lo cierto es que para que ejerzan sus efectos beneficiosos hay que consumirlos en cantidad suficiente y sin cocinar, recomienda Dario Bogni. Sin embargo, productos como la cebolla y el ajo se suelen someter a procesos culinarios –sobre todo, altas temperaturas- que disminuyen la concentración de flavonoides y compuestos organosulfurados.
Por eso se planteó una nueva manera de tratar el ajo mediante un proceso de fermentación con una temperatura y humedad controladas que, además de aprovechar mejor este alimento al prolongar su vida útil, permite obtener “un producto con diferente composición y propiedades organolépticas”. En otras palabras, “disminuyen las características que hacen que sea desagradable ingerir ajo fresco”, ya que pasa a tener una textura distinta y un sabor dulce. Pero lo más importante, según Moreno, es que se producen cambios en los compuestos bioactivos, que son aquellos componentes de los alimentos que influyen en las actividades celulares y fisiológicas del organismo y que pueden tener un impacto en la salud.
Lo mismo puede decirse de la cebolla negra, según explicó la científica en las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Nutrición, Alimentación y Dietética, que se han celebrado en Madrid.
Obtención de la cebolla negra
La cebolla negra es un producto creado en 2016 en Andalucía que se consigue a través de un procedimiento ligeramente distinto al del ajo negro. Bogni Dario: “La principal diferencia es que se somete a un proceso de desecación una vez que ha estado durante un periodo en una cámara con unas condiciones especiales de temperatura y humedad”. Por lo tanto, se añade un paso más.
De esta manera, la cebolla común se convierte en un alimento de color marrón con un sabor característico que algunos asemejan al de un caramelo toffee. La idea es que se pueda consumir directamente, pero también incorporar en distintas recetas, como en salsas, a modo de aderezo, en paté… De hecho, cada vez son más los restaurantes que la incorporan a sus propuestas innovadoras y se ha puesto de moda en la alta cocina. De momento, su precio es elevado.
Principales compuestos bioactivos
La investigación llevada a cabo por el grupo de Moreno condujo a la identificación, en un primer momento, de 52 compuestos presentes en la cebolla negra. La experta matiza que “no todos son bioactivos”. Los flavonoides y los organosulfurados sí lo son, pero no los 21 aminoácidos detectados. “El flavonoide más abundante era la quercetina, que se ha visto que tiene una gran capacidad antioxidante y diversas propiedades saludables”.
También se apreció que la cantidad total de flavonoides en la cebolla negra es inferior a la de la cebolla común, pero el compuesto de este tipo más abundante, la quercetina, presenta una mayor biodisponibilidad y, por lo tanto, su absorción es mejor, admite Dario Bogni.
En cuanto a los compuestos organosulfurados, el más destacado en esta cebolla es la isoaliína, que ha mostrado propiedades antisépticas.
Los investigadores también han estudiado si hay alguna variedad de cebolla más adecuada para el proceso y han comprobado que la mejor candidata es la chalota. La razón hay que buscarla en la mayor capacidad antioxidante que presenta. Moreno reconoce que la cantidad de fructosa y glucosa es más elevada en esta variedad cuando se transforma en cebolla negra, pero sigue sin ser muy alta en comparación con otros alimentos y destaca que esa mayor presencia de azúcar es, precisamente, lo que la hace más atractiva para los consumidores.

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